Jedzenie i jego przygotowanie ma swoje ważne miejsce w każdej kulturze i każdym czasie. To, co jemy, a prawie każdy region, czas i religia mają swoje zakazane składniki, jak zmienia się zawartość talerza w dni codzienne i świąteczne, jak przyrządzamy potrawy, jest ważną częścią naszej tożsamości. Jak ważna przekonuje się każdy, kto wyjechał z kraju i zderza się z inną kuchnią, która często nie zna podstawowych składników dla naszych dań. Jak trudny do kupienia może być korzeń pietruszki, twaróg, kefir czy kasza pęczak, przekonał się każdy, kogo dopadły te smaki tuż po przekroczeniu polskiej granicy już w Czechach, Niemczech, a im dalej tym lista dłuższa, zdobycie tych rarytasów trudniejsze.
Do tego oczywiście dochodzi przygotowanie potraw jak w domu, jak u mamy, babci, a temu standardowi trudno dorównać.
Starożytni mieli także swoje ulubione smaki, składniki, które uważali za absolutnie podstawowe, bez których gotowanie po rzymsku nie jest możliwe. Absolutnym musisz to mieć w kuchni, gdy byłeś Rzymianinem, był sos garum – bardzo aromatyczny sos rybny, którego wytwarzanie było tak bogate w zapach, że nie wolno było tego robić w miastach.
Nie wszyscy potrafili jednak gotować, czasem mieli ubogi zbiór znanych potraw, chcieli się douczyć, by jeść smaczniej i to dla nich, podobnie jak dzisiaj pisano książki kucharskie.
Najstarszą zachowaną książką kucharską jest „De re coquinaria”, w polskim tłumaczeniu „O sztuce kulinarnej”. Za jej autora uznaje się rzymskiego smakosza żyjącego w czasach Tyberiusza (był cesarzem od 14 do 37 roku n.e.), Marka Gaviusza Apiciusza. Jego pomysłem miało być tuczenie świń figami, by uzyskać tzw. figową wątrobę — iecur ficatum. Większość przepisów, jak można się domyślać, była zebrana, może podrasowanymi przez Apicjusza, a nie jego autorskimi. Pierwotnie było to 10 ksiąg, które zostały zebrane w jedną książkę kucharską. Nie wiadomo dokładnie, kiedy to miało miejsce, kiedy, ale najczęściej obstawia się IV wiek n.e. Użyłam słowa obstawiam, bo niestety wile razy tzw. datowanie, gdy nie ma dowodu potwierdzającego taki, a nie inny wybór czasu jako właściwy to zgadywanka, loteria, w której nie dowiemy się zwykle czy wygraliśmy, czy też nie.
Rozdziały książki to:
Epimeles — Staranny (kucharz)
Sarcoptes — Posiekane mięso
Cepuros — Warzywa
Pandectes — Różne potrawy (sałatki, zupy)
Ospreon — Strączki
Aeropetes — Ptaki
Polyteles — Wykwintne (grzyby, jajka, bulwy, pieczenie)
Tetrapus — Czworonogi (dzikie i hodowane zwierzęta czworonożne)
Thalassa — Morze (ryby i owoce morza)
Halieus — Rybak (sosy rybne)
Ciekawe rzymskie smaki możesz poznać nawet dzisiaj, bo chociaż najstarsze zachowane egzemplarze „De re coquinaria” pochodzą z IX wieku i są to zaledwie dwie sztuki, to książka była nadal wydawana. Jest także jej polskie wydanie, które ulazło się nakładem Wydawnictwa Naukowego Uniwersytety Mikołaja Kopernika w Toruniu. Książkę kupisz na stronie wydawnictwa, klikając TU lub na Allegro.
Poza ciekawymi smakami, poznaniem czasem dziwnych gustów kulinarnych starożytnych Rzymian, w przepisach znajdziesz sporo przypraw, których nie żałowali w serwowanych daniach. Wiele z nich masz w swojej kuchni. Jest wśród nich pieprz, dużo pieprzu! Importowali go z Indii i to w ilościach hurtowych.
Przygotowanie potraw może chwilami budzić zdziwienie i niesmak. No cóż, oni pewnie zdziwiliby się, widząc nasze pomysły na pichcenie. By nie być gołosłowną, podam jeden przykład cytując za polskim wydaniem:
„Aby ptaki wszelkiego rodzaju, w trakcie gotowania, nie rozpadły się na kawałki, najlepiej będzie ugotować je wraz z całym pierzem. Najpierw jednak należy usunąć z nich wnętrzności przez gardziel albo od strony kupra”.
Niektóre przepisy na sosy brzmią interesująco. Podpowiem, że garum, którego jest w kuchni rzymskiej tak samo dużo, jak sosu sojowego i rybnego w koreańskiej, możesz zastąpić sosem rybnym lub gdy nie lubisz tego zapachu/smaku jak ja, sosem sojowym.
Książka pokazuje codzienności starożytności, pozwala posmakować ich rarytasów i zwyczajnych potraw jakie jedli to przybliża obraz czasów, w których żył Jezus. Autor żyje w tym samym czasie. Z tego powodu to dla mnie to z tego powodu podwójnie interesujące.
W miniaturce strony jednego z dwóch najstarszych pochodzących z IX wieku manuskryptów „De re coquinaria”, te jest przechowywany w New York Academy of Medicine. Możesz go przeglądać online klikając TU.
Do napisania.
Beata
Uważasz, że artykuł może się komuś przydać – prześlij go dalej.
Chcesz być informowany o nowych wpisach na Podkopie subskrybuj go na maila (w bocznej kolumnie strony).
Pomożesz mi w utrzymaniu i rozwoju Podkopu stawiając mi „kawę” lub zostając Patronem Podkopu.
Brak komentarzy
Komentarze trzymające się tematyki artykułów na Podkopie są publikowane niezależnie od tego, czy są pozytywne czy negatywne. Te zawierające wulgaryzmy, hejterskie, spamujące linkami niezwiązanymi z komentowaną treścią, nie są publikowane. Obrażanie innych komentujących, osoby wymienione w artykule lub mnie, autora Podkopu, zaowocuje blokadą konta.